Основні принципи технологічного процесу
Для виготовлення пшеничного тіста використовують свіжі, сухі або пресовані дріжджі. Ця бактеріальна культура відповідає за розпушування і підняття хліба. А для замісу житнього тіста використовують закваску. В ній містяться молочнокислі бактерії і забезпечують бродіння. Тому м’якуш чорної хлібини завжди більш вологий, ніж у білого короваю. Але житній хліб на заквасці можна готувати і з додаванням дріжджів. Ці бактерії живуть у симбіозі з молочними і разом здійснюють спиртове і кисле бродіння. Технологічний процес виготовлення чорного хліба простіше, ніж пшеничного. Він складається з трьох етапів: поділу, формування та остаточної розстойки. Саме на останній фазі тісто виростає, чого м’якуш при випічці стає пористим і пружним. Тривалість такої расстойки коливається від двох до чотирьох годин. Чорний хліб рідко печеться з однієї житнього борошна. У тісто часто додається якщо не пшениця, то солод, мед, висівки, насіння, горішки, патока.
