Дріжджове тісто для пирогів: рецепти з фото

Дріжджове тісто – ідеальний вибір для економною господині. Адже мінімуму продуктів виходить багато готових виробів. З дріжджового тіста печуть хліб, булочки, російські млинці. А ще з нього можна смажити пиріжки і біляші. Для такого тіста використовують живі, пресовані або сухі дріжджі. Зазвичай його роблять на воді (традиційний спосіб) або молоці. Іноді в нього додають яйця, а часом – рослинне масло. У даній статті ми розповімо про те, як зробити дріжджове тісто для пирогів. Фото кулінарного процесу та готових виробів доповнять наш опис. Вважається, що працювати з дріжджовим тістом клопітно. Адже жива культура бактерій, відповідальна за підняття і пишність пирогів, дуже примхлива. До того ж, потрібно часто місити і відстоювати основу. Але ми розповімо, як зробити дуже швидке тісто. Якщо ви прочитаєте цю статтю, випічка стане вашим улюбленим хобі.

Трохи теорії

Спочатку потрібно усвідомити кілька моментів про технології все кулінарного процесу. Дріжджі – це їстівні мікроорганізми, які, потрапивши в сприятливе середовище, починають розмножуватися. За рахунок збільшення цієї колонії мікрофлори і росте тісто. І якщо ви хочете, щоб ваші пироги стали пишними, а не «забитими», ви повинні забезпечити дріжджовим бактеріям комфортні умови існування. Які ж вони? Дріжджі ненавидять протяги. Також їм шкодять холод і надмірний жар. Найкомфортніша температура для бактерій – від + 38 до + 45 градусів. Свіжі дріжджі прокидаються повільніше. Якщо ви хочете швидко приготувати випічку, беріть сухий продукт. Дріжджове тісто для пирогів буває опарним і безопарним. Перший спосіб використовують тоді, коли хочуть спекти здобу. Дріжджі не надто люблять жирну середу. Тому для здобної випічки, до складу якої входять вершкове масло і яйця, готують опару, де дають бактеріям розвинутися. А потім його змішують з іншими інгредієнтами тесту. У безопарному способі дріжджі розводять молоком і відразу ж додають борошно та інші продукти. Процес приготування поділяється на стадії замісу, відстоювання, обминки, ліплення виробів і повторного відстоювання.

Дріжджове тісто для пирогів: покроковий рецепт. Заміс

Почнемо вчитися з простих рецептів. Тому замісимо прісне тісто на воді безопарним способом.

Оскільки традиційний рецепт, візьмемо свіжі дріжджі (50 грамів). Поріжемо їх шматочками.

Склянку води нагріємо до + 35 градусів. Заллємо нею дріжджі. Розмішуєм до повного розчинення.

Цукор посилює бродіння. Тому додаємо 60 грамів піску в дріжджі. Слід суворо дотримуватися рецептуру. Трохи більше дріжджів – і у випічки буде неприємний запах. Занадто багато цукру – тісто не підніметься.

Вбиваємо яйце.

Розмішуємо і починаємо підсипати 500 грамів борошна. Її обов’язково просіваємо через сито, щоб вона наситилася киснем. Та й маленькі грудочки борошна при цьому розбиваються.

Замішуємо тісто. Додаємо сто грамів розм’якшеного (але не розтопленого) вершкового масла. Вимішуємо довго, не менше десяти хвилин.

Додаємо дрібку солі. І знову вимішуємо з чверть години.

Покроковий рецепт. Відстоювання і випікання

Майже готове дріжджове тісто для пирогів з живими дріжджами має бути еластичним і не прилипати до пальців. Тільки добившись такої консистенції, ми припиняємо заміс. Кладемо тісто в каструлю і ставимо в тепле місце. Дріжджі не люблять протягів. Тому багато господині ставлять тісто для відстоювання у ванну кімнату. Там немає вікон і постійно тепло. Через півтори години обминаємо збільшилася в два-три рази тісто, звільняючи його від накопичилися всередині газів. Залишаємо ще на 45 хвилин. Після цього тісто розкочуємо. Керуючись різними рецептами, робимо пироги, кулеб’яки та інші подібні вироби. Перед випічкою їм потрібно дати чверть години на расстойку. Пиріг трохи збільшиться в об’ємі. Печемо при 190 градусах від півгодини до 45 хвилин. Готовність виробу перевіряємо сірником або зубочисткою. Якщо вона виходить з тіста сухий, можна вимкнути духовку.

Печемо швидко

Якщо підсумувати час, необхідний на заміс і відстоювання тіста, приготованого за попереднім рецептом, то виходить, що пирога потрібно присвятити цілий день. Але можна прискорити весь процес. По-перше, згадаємо, що сухі дріжджі піднімають тісто швидше. А якщо ви використовуєте наступний рецепт, то вже через сорок хвилин можете ставити пиріг в духовку.

Підігріваємо три склянки молока.

В одну чашку насипати пакетик сухих дріжджів, у другу – чайну ложечку солі.

Стакан теплого молока розливаємо порівну у дві ємності. Розмішуємо до розчинення дріжджів і солі.

У залишився молоко температурою близько 45 градусів ріжемо шматочками 200 грамів вершкового масла і всипаємо півтори склянки цукру. Розмішуємо до розчинення.

Додаємо склянку борошна. Розмішуємо. Коли суміш трохи охолоне (до + 30 градусів) всипаємо ще вісім склянок борошна. Розмішуємо.

Вливаємо молоко з дріжджами і сіллю. Вбиваємо чотири яйця, які потрібно заздалегідь довести до кімнатної температури.

Замішуємо тісто дріжджове з швидким дріжджами для пирогів, накриваємо його харчовою плівкою і ставимо в холодильник.

Через півгодини дістаємо, обминаємо і розкочуємо.

Формуємо пиріг і, не витрачаючи часу на расстойку, випікаємо.

Як бачите, швидко і просто.

Печемо здобу

Цей рецепт підходить для пирогів з солодкою начинкою. Опарний спосіб замісу дріжджового тіста для пирогів більш трудомісткий. Але результат виправдовує витрачені зусилля. Спочатку приготуємо опару. Що це таке? Власне, та сама сприятливе середовище, у якій дріжджі пустують і розмножуються. Підігріваємо до 35-40 градусів склянку молока. Розчиняємо в ньому пакетик сухих (або 30 г свіжих дріжджів і столову ложку цукру. Розмішуємо до розчинення. Присипаємо зверху три столові ложки з гіркою борошна. Перемішуємо. Опару ставимо на півгодини в тепле місце, обов’язково без протягів. За цей час на поверхні миски з’явиться «шапка», яка потім опаде, а рідина запузырится. В іншій ємності з’єднуємо:

• два яйця;
• сто грамів цукру;
• 100 г розм’якшеного вершкового масла.

Перемішуємо до однорідності. Вливаємо підійшла опару. Додаємо дрібку солі і ванілін. Перемішуємо. Починаємо просіяти борошно. Сиплемо потроху, весь час помішуючи ложкою по колу в одному напрямку. Буде потрібно близько трьох склянок борошна (+ ще кілька ложок). Коли маса стане густою, викладаємо її на стіл і продовжуємо заміс руками, які час від часу змащуємо рослинним маслом. Працюємо хвилин п’ять, після чого залишаємо тісто на півтори години в теплому місці. Потім обминаємо, знову вимішуємо. Формуємо пиріг. Даємо постояти перед випіканням хвилин з десять.

Печемо в пост

Дріжджове тісто на молоці для пирогів не підходить для суворих вегетаріанців і тих, хто шанує приписи церкви. Тому існують рецепти, в списку інгредієнтів яких немає ні яєць, ні молока. Дріжджі краще взяти сухі. Їх ми розчиняємо в теплій воді з сіллю і цукром (дивіться класичний покроковий рецепт). А можна поступити інакше. Просіюємо в миску борошно, змішати з сухими дріжджами, сіллю і цукром, а потім підливаємо теплу воду. Так чи інакше, але в тісто потрібно додати якийсь жир. І в пісному варіанті це може бути розм’якшений маргарин або рослинне масло. До речі, таке тісто місити руками набагато легше. Формуємо колобок, накриваємо його рушником і залишаємо в теплі на годину. За цей час тісто збільшиться в два рази. Обминаємо його, і місимо її разів п’ять хвилин. Після чого можна його одразу й розгортати для майбутнього пирога.

Пісне тісто опарне

Виникає закономірне питання: а чи буває взагалі вегетаріанська здоба? Адже в неї входять жири, сметана і яйця. Виявляється, можна зробити опарне дріжджове тісто для пирогів з дріжджами, в якому не буде цих скоромних продуктів. При цьому випічка виходить м’якою і пухнастою. Тридцять грамів свіжих дріжджів кришимо в миску. Насипаємо одну ложку цукру для пирогів з несолодкої начинкою і три – для десертних виробів. Розтираємо, поки кристали не розтануть. Вливаємо склянку теплої (+38 градусів) води. Перемішуємо і просіваємо над мискою півтори склянки борошна. Знову перемішуємо. Миску з опарою на півгодини ставимо у велику ємність, наповнену гарячою водою (+ 45-50 градусів). Коли тісто збільшиться в два рази, вливаємо другий стакан теплої води. Порційно додаємо, обов’язково просіваючи, чотири чашки борошна. Вливаємо три столових ложки рослинного масла і щіпку солі. Вимішуємо спочатку в мисці, а потім – на присипаної борошном поверхні. Колобок укладаємо в миску, а її ставимо у велику ємність, наповнену теплою водою. Через 20 хвилин обминаємо і формуємо виріб.

Дріжджове тісто заварне

Такий спосіб – заливання борошна окропом (звідки і назва) – практикується в основному при виготовленні вареників. Але для цих виробів не потрібні дріжджі. А за даним рецептом, ви приготуєте дуже смачне і еластичне дріжджове тісто для пирогів і пиріжків, які можна не тільки піч, а й смажити. Робиться вона просто і, головне, швидко.

Пакетик сухих дріжджів заливаємо склянкою теплої води і перемішуємо.

В широку миску просіваємо три з половиною склянки борошна, додаємо велику ложку цукру і маленьку – солі. Перемішуємо.

Підливаємо три десертних ложки рослинної олії. Розмішуємо.

Заливаємо круте тісто склянкою крутого окропу. Розмішуємо заварне тісто і залишаємо остигати.

Коли температура стане комфортною для дріжджів, додаємо їх. Підсипаємо ще три склянки борошна.

Змастивши долоні рослинним маслом, вимішуємо тісто і тут же його і розкочуємо. Формуємо і випікаємо пиріг.

Ще один рецепт здоби

Готуємо опарне дріжджове тісто для пирогів з сухими дріжджами оригінальним способом. Випічка виходить м’якою, як пух. 250 г борошна перемішуємо з половиною пакетика дріжджів. Вливаємо теплі молоко і воду (по 65 мл). Замішуємо густе, як тісто, опару. Закриваємо цей грудочку плівкою і залишаємо на 4 години в теплому місці. Коли опара підніметься, змішуємо в іншій ємності 130 г цукру, щіпку солі. Вливаємо 65 мл теплої води, розчиняємо кристалики. Вбиваємо два яйця. В іншій мисці змішуємо 250 р борошна та інші дріжджі. Опару додаємо до рідкої маси. Вимішуємо, підсипаємо борошна. Додаємо ванілін (для солодких пирогів) і 75 г розтопленого маргарину. Вимішуємо близько 10 хвилин. Залишаємо на три години. Формуємо пиріг, даємо йому настоятися 20 хвилин і випікаємо.

Як декорувати коровай

Прикраси пирогів з дріжджового тіста бувають різними. Їх можна зробити з крему, кондитерської посипання. Але набагато економніше буде використовувати обрізки, які у нас залишилися після формування виробу. Ці шматочки тіста потрібно знову зібрати в ком, розкачати і вирізати різні смужки, листочки колоски і квіти. Розклавши елементи декору по поверхні пирога, змащуємо їх крижаною водою і випікаємо.

Секрети вдалого дріжджового тіста для пирогів

Здавна вважалося, що заміс такого типу основи схоже магічного дійства. Адже дріжджі – настільки примхливий продукт, що навіть при суворому дотриманні рецепту тісто може не піднятися. Наші бабусі молилися перед замісом, осіняли опару хресним знаменням. І ніколи не дріжджове тісто замішували в критичні дні. Але секрет такої основи простий. Використовуйте тільки непрострочені продукти, які всі будуть мати кімнатну температуру. Готуйте натопленім приміщенні. Не турбуйте опару (навіть різкий звук може призвести до того, що вона опаде). І готуйте в гарному настрої.