Жульєни
Ми вже згадували, що кошики подають і на гаряче. В основному їх заповнюють жульєнами – грибними, курячими, сирними. Подача в кошику позбавляє від необхідності використовувати кокотницу і столові прилади.
Розглянемо рецепт жульєна з грибами. Начинка для тарталеток готується так. Півкіло печериць чистимо, нарізаємо пластинками. Дві цибулини дрібно шаткуємо і викладаємо смажитися в рослинному маслі. Додаємо гриби і продовжуємо готувати до випаровування рідини. Додаємо склянку вершків 20-відсоткової жирності. Поступово додаємо борошно, постійно перемішуючи заготовку – жульєн повинен загуснути. Розкладаємо по кошиках, встановлюємо їх на деко і посипаємо тертим сиром. Запікаємо в духовці до утворення апетитною рум’яною «шапочки». Подаємо блюдо гарячим.
За прикладом начинки для тарталеток з грибами можна приготувати курячий жульєн. Замість печериць в такому випадку використовують півкіло злегка відвареної цыплячьей грудки без шкірки.
