У російській кухні печінка не в честі. Її трактують як «нутрощі», м’ясо нижчого сорту, подібно шлунку, серця, нирок, мозку. Але в національних кухнях інших країн лівер (вона ж печінка) – це делікатес. Чого тільки не готують! Паштети, млинці, муси, котлети і навіть торт. А чи знаєте ви, що знаменитий французький делікатес фуа гра є нічим іншим, як особливим чином приготованої гусячою печінкою? Крім того, що лівер дуже смачний, він ще й надзвичайно корисний. Але багато кулінари, які не знають секрету приготування печінки, розчаровуються в цьому продукті. Лівер у недосвідченого кухаря може вийти сухим, жилавим, твердим, як підошва кеда, та ще й неймовірно гірким. Всі ці неприємні якості печінка набуває внаслідок її неправильної обробки. Але якщо до справи підійти з розумом, лівер здивує вас ніжним смаком та незабутнім характерним ароматом. У цій статті ми склали добірку рецептів приготування печінки. Сподіваємося, що з її допомогою ви збагатите свій меню і будете радувати близьких смачними стравами з ліверу.
Користь і шкода печінки
З давніх часів люди вважали цей продукт панацеєю від недокрів’я. І це не дивно, адже в будь печінки багато заліза, що і надає ливеру трохи металевий смак. А цей мінерал необхідний для біосинтезу гемоглобіну і вироблення кров’яних тілець. Яловича печінка, шпинат досі є кращим засобом проти анемії. Лівер також містить велику кількість амінокислот, в тому числі і цінні арахідонову, докозагексаеновую і ейкозапентаєнову. Якщо у вас ослаблені волосся, ламкі нігті і нездоровий колір шкіри, вам просто необхідно освоїти секрети приготування печінки, адже в цьому продукті міститься вся лінійка відсутніх вам вітамінів Ст. Корисний лівер і для людей з розхитаними нервами. Вітамін В12 заспокоює, допомагає впоратися з безпричинним занепокоєнням і безсонням. З корисних мінералів, крім заліза, печінка багата міддю, яка відповідає за нормальне функціонування клітин. На лівер варто налягати тим людям, які хочуть мати гострий зір. Адже в продукті є і ретинол (вітамін А). Це ж речовина зміцнює імунітет. А ось кому потрібно з обережністю вживати печінку, так це людям, які страждають від серцево-судинних захворювань. У ливере міститься холестерин, провокує появу атеросклеротичних бляшок.
Як вибрати печінку
Намагайтеся купувати охолоджений, а не заморожений продукт. Спочатку дивимося на колір. У яловичого ліверу він подібний до стиглої вишні, свинячого – червонувато-коричневий відтінок. Печінка птиці більше світла. Курячий лівер світло-коричневий, а індичий – більш червоного відтінку. Найсмачніша – теляча печінка. Її колір варіюється від темно-бежевого до червоного.
Іноді приготування печінки просто приречене на провал, оскільки жовчний міхур тварини при свежевании туші був порваний, і лівер став гірким. У хорошого продукту немає ні кров’яних згустків, ні темних плям на поверхні. Злегка натисніть на печінку. Вона повинна бути м’якою, але пружною, волого блискучою. Тепер принюхаемся. У хорошого ліверу металевий запах. Кислий дух свідчить про псування продукту. Якщо ж вам все ж доводиться купувати заморожену печінка, переконайтеся, що на ній немає жовтих або оранжевих плям. Вони свідчать про те, що продукт відтаював і зберігався неправильно. Бажано, щоб лівер спочивав у власній «упаковці», тобто природного плівці, без пошкоджень і подряпин.
Обробка продукту
Якого б тваринного лівер ви не придбали, і який би рецепт ви не обрали, а починати цей процес потрібно з попереднього приготування печінки. Фото зроблять нашу інструкцію більш зрозумілою. Перш за все, потрібно витягти лівер з його плівки. Це досить складна процедура. Вірніше, з яловичої печінкою зробити це буде легко. Її плівка міцна і нагадує капронову панчоху. Щоб його легше було стягнути з ліверу, покладіть весь шматок на півгодини в морозильну камеру. А свинячу печінку кухаря, навпаки, рекомендують потримати 20 секунд в окропі. Лівер птиці можна потримати 10 хвилин в теплій воді. Після цього потрібно підчепити кінчиком ножа край тонкої плівки і тягнути його на себе, плавно, але впевнено, не роблячи різких рухів. Очистивши лівер, потрібно вирізати всі судини і жовчні протоки. Щоб печінка втратила характерну для неї гіркоту, кухарі йдуть на такі хитрощі:
- Відмочування в молоці близько двох годин. Підійде також сироватка, пахта, кефір.
- Маринування в лимонному соці.
- Посипання харчовою содою. Після цієї процедури лівер потрібно ретельно промити.
Але теляча і пташина печінка в таких попередніх маніпуляціях не потребують. Особливо, якщо ви вирішили приготувати їх у сметані.
Найпростіший рецепт
Схожість ліверу з морепродуктів полягає в тому, що чим довше ти смажиш, тим твердіше він стає. Розглянемо самий елементарний рецепт приготування печінки на сковороді. Чотириста грамів ліверу помиємо, обсушим серветками, поріжемо невеликими шматочками. Дві цибулини нашинкуем кільцями, моркву потремо крупно. На сковороді розігріємо суміш з рослинного і вершкового масел. Шматочки печінки обваляем в борошні. Смажимо їх не більше хвилини з кожного боку. Зауважте: не солимо! Додаємо цибулю і моркву. Як тільки овочі трохи попассируются, заливаємо на сковороду половину склянки сметани. На цьому етапі вже можна страву посолити і приправити його спеціями. Продовжуємо смажити 5-7 хвилин. Потім вимикаємо вогонь, і наполягаємо під кришкою стільки ж часу. Перед подачею посипаємо рубаною свіжої зеленню. Це блюдо можна зробити з будь печінки. Але яловичий лівер слід до смаження вимочити хоча б годину в молоці.
Освоївши найпростіший рецепт, можна ускладнити приготування печінки на сковороді додаванням інших продуктів. Дуже смачний лівер в сметані з грибами. На рослинному маслі підсмажимо 4-5 шматочків бекону. Витягнемо шкварки, а на їх місце помістимо печінку. Потім до неї приєднаємо цибулю. Коли вони підсмажаться, вивалюємо на сковороду вміст баночки маринованих грибів разом з рідиною (приблизно 300 мл). Заливаємо чверть склянки сметани і дві супові ложки м’ясного бульйону. Зменшуємо вогонь і тушкуємо під кришкою близько 20 хвилин. Розводимо пару ложок борошна в невеликій кількості сметани. Виливаємо соус на сковороду. Повертаємо туди і шкварки.
Печінковий торт
Без цієї закуски не обходиться жодне українське весілля. А приготувати торт дуже просто – якщо у вашому розпорядженні є ефективний блендер. Для страви найбільше походить куряча печінка. Рецепти приготування торта дуже відрізняються один від одного. Тут ми наводимо класичний варіант. Півкіло курячої печінки подрібнюємо в блендері. Якщо такого девайса у вас немає, просто пропустіть лівер двічі через м’ясорубку. У фарш додаємо 300 мілілітрів молока, половину склянки борошна, два яйця, сіль і чорний мелений перець. Перемішаємо. Тісто має вийти, як сметана. У разі необхідності підсипаємо борошно. У вливаємо тісто 2-3 ложки рослинної олії. На сковороді випікаємо млинці. Це і є коржі для торта. А тепер займемося «кремом». Подрібнюємо в блендері три цибулини та чотири морквини. Викладаємо на сковороду з додаванням масла і тушкуємо. Змішуємо в мисці упаковку (250 г) майонезу з двома-трьома дрібно нарубаними зубчиками часнику. Починаємо складати торт. Кожен млинець промазуємо майонезом. Зверху викладаємо начинку з підсмажених овочів. Верхній корж намазуємо тільки майонезом. Прикрашаємо тертим яйцем, звареним круто, і свіжою зеленню. Відправляємо торт просочуватися в холодильник.
Печінковий паштет
Навіщо купувати сумнівний магазинний продукт, якщо можна самим приготувати смачний мус з ліверу? І з одного шматочка м’яса вийде досить багато паштету. Для страви можна взяти будь-лівер, крім яловичого. Але смачніше всього паштет вийде з телячої печінки. Рецепти приготування фуа гра ми тут не розглядаємо, оскільки гусака всі три тижні до забою спеціально годують жирною їжею. Та й готувати французький делікатес в домашніх умовах досить складно. Рецепти паштетів, якими б вони не були різними, можна згрупувати у дві категорії. У першій лівер обсмажується і гаситься. А потім шматочки розмелюють до консистенції паштету. У другій групі печінка спочатку подрібнюють до пастоподібного стану, а потім, додаючи різні інгредієнти, запікають в духовці.
Розглянемо перший варіант приготування печінки за французьким рецептом. Півкіло обробленого телячого ліверу ріжемо великими шматками. Шаткуємо цибулину, зубчик часнику дрібно шмагаємо. У сотейнику підсмажити овочі на суміші вершкового і рослинного масел. Викладаємо печінку. Обсмажуємо, щоб усередині шматочки залишилися сыроватыми. Наливаємо півсклянки білого вина. Солимо, додаємо перець, коріандр, мускатний горіх. Через п’ять хвилин вливаємо півсклянки жирних вершків. Як тільки маса закипить, вимикаємо вогонь. Охолоджену печінку пюрируем в блендері. Маси викладаємо у форми. Заливаємо розтопленим вершковим маслом. Остуджуємо, затягуємо харчовою плівкою і прибираємо в холодильник.
Мус в духовці
Приготування печінки індички або курки дає можливість кухареві заощадити час і енергію. Плівка у цього субпродукту досить тоненька, її необов’язково знімати. Ріжемо 250 грамів ліверу на шматочки і пюрируем в блендері. Наливаємо в цю кашку 30 мілілітрів молока і столову ложку коньяку. Вбиваємо яйце, додаємо спеції (перець, прованські трави мускатний горіх, коріандр) і сіль. Видавлюємо через прес зубчик часнику. Масу ретельно вимішуємо. Додаємо 30 грамів розтопленого вершкового масла. Вимішуємо ще раз і розкладаємо масу по формах для запікання. Їх встановлюємо у деко з високими бортами. Наливаємо в нього окропу, щоб рівень води доходив до половини висоти формочок. Ставимо в духовку і печемо при 160 градусах півгодини (телячий лівер). Приготування курячої печінки вимагає менше часу – 15-20 хвилин. Трохи довше (20-25 хв.) печеться індичий лівер. Коли паштет охолоне і його надутий верх опаде, заллємо у формочки розтоплене вершкове масло, щоб створити захищений від завітрювання шар. Ставимо в холодильник.
Печінка свиняча: рецепти приготування
Цей вид ліверу найбільш дешевий. Якщо змазати печінка розрізаним лимоном, плівка легко відокремиться. Щоб субпродукт не гірчив і залишався м’яким після кулінарної обробки, обов’язково вымочим його з півгодини в молоці, нарізавши шматочками. Відкидаємо лівер на друшляк. У сковороді розігріваємо суміш масел, підсмажуємо дрібно нашатковану цибулю. На 400-грамовий шматок печінки потрібна одна головка. Коли цибуля стане як би прозорим, викладаємо шматочки ліверу. Приготування свинячої печінки не вимагає багато часу. Обсмажуємо в середньому десять хвилин помішуючи. У склянці сметани розмішуємо по чайній ложечці готової гірчиці і муки. Цей соус відправляємо на сковороду. Розмішуємо і тушкуємо під кришкою десять хвилин. Тільки потім солимо печінку за смаком, приправляємо спеціями. Видавлюємо через прес зубець-другий часнику, сухі ароматні трави (кінзу, петрушку). До цього смачного страви як гарнір підійде відварний картопля, рис, гречана каша, макарони.
Відбивні
Приготування яловичої печінки, твердішою, ніж інші субпродукти, вимагає від кухаря деяких фізичних зусиль. Зате результат вас не розчарує. Відбивні з яловичої печінки виходять дуже соковитими і буквально тануть у роті. Спочатку попередньо опрацюємо лівер. Знімемо плівку, позбавимося від жовчних проток. Буде добре, якщо ви купите заморожений лівер. Тоді порізати його плоскими шматочками товщиною 1-1,5 сантиметра не складе праці. Якщо ми робимо відбивні, то вимочувати печінка в молоці не потрібно. Просто викладаємо шматочки між двох харчових плівок (або загортаємо в целофановий кульок) і відбиваємо дерев’яним молоточком. Працюємо спокійно, без фанатизму. Лівер, на відміну від м’яса, має ніжну структуру і може порватися до дірок. В одну миску насипаємо борошно, у другу вбиваємо два яйця і збовтуємо їх виделкою. Підготовлені відбивні солимо, перчимо з двох сторін. Ставимо на вогонь сковороду. Наливаємо олію. Коли воно розігріється, беремо відбивну, обвалюємо їх у борошні, потім занурюємо в яйця. Смажимо з двох сторін до готовності. Рецепт рекомендує подавати страву з картопляним пюре або тушкованою капустою.
Приготування курячої печінки. Тушкований лівер з цибулею
Швидко, дешево, смачно, корисно – ось що можна сказати про страви з печінки домашньої птиці. Тут ми наведемо кілька базових рецептів, які ви можете ускладнити додаванням інших інгредієнтів (грибів, овочів тощо). На півкіло курячої печінки потрібно дві цибулини. Лівер миємо, обсушуємо, кожен розрізаємо на четвертинки. Цибулини шаткуємо півкільцями. Розігріваємо в сковороді олію. Смажимо цибулю. Не пасеруємо його до прозорого кольору, а доводимо до рум’яності. Додаємо лівер. Обсмажуємо на середньому вогні близько семи хвилин. Як тільки утвориться скоринка, солимо і перчимо страву. Зменшуємо вогонь. Тушкуємо під кришкою п’ять хвилин. Якщо це необхідно, підливаємо трохи окропу.
Салати
Особливо ніжними закуски виходять з печінки птиці. Ось рецепт одного з численних салатів. Готуємо бульба картоплі і морквину, як для «Олів’є», – у мундирах. Окремо відварюємо 300 грамів курячої печінки. Остуджуємо. Ріжемо зазначені інгредієнти маленькими шматочками разом з солоним огірком і цибулею. Майонез змішуємо з чайною ложечкою гірчиці. Заправляємо блюдо цим соусом, не забувши його посолити. А на святковий стіл можна подати листковий салат з курячим лівером. Замість картоплі та моркви в список інгредієнтів вводимо яйце, зварене круто. Цибулю по цьому рецепту потрібно попередньо обсмажити на вершковому маслі з сіллю і перцем. Шари салату викладаємо у такій черговості: печінка, цибуля, жир, в якому він смажився, огірок, майонез. Можна всі інгредієнти розділити навпіл і викласти більше пластів – так салат вийде ще смачніше. Зверху страву посипаємо тертим яйцем і рубаним свіжим кропом.
