В африканському стилі
На відміну від звичного нам шашлику, південноафриканський браай готується не на шампурах, а на металевій решітці. Але процес по своїй суті ідентичний: спочатку невеликі шматочки м’яса для шашлику (свинини або яловичини) обробляють маринадом, потім їх смажать на вугіллі. Процес приготування не викличе утруднень навіть у новачка.
В першу чергу помістіть м’ясо у велике блюдо і проткніть його вилкою з обох сторін. Потім додайте від 5 до 10 крапель ананасового соку на кожен шматочок і проткніть їх знову. Не повертайте м’ясо протягом цього часу, залиште його на 10-20 хвилин. Потім переверніть, додайте сік ананаса, зробіть отвори виделкою з іншого боку. Почекайте ще 10-20 хвилин, перш ніж переходити до наступного кроку.
Після обробки ананасовим соком зробіть те ж саме з невеликою кількістю бальзамічного оцту. Цей крок не є суттєвим, але він додає хороший смак м’яса для шашлику (свинині або будь-якому іншому).
Ананасовий сік і бальзамічний оцет злегка кислі, і завдяки цьому вони пом’якшують м’ясо. Кислота допомагає зруйнувати його структуру. Якщо ви не вживаєте ананаси, то можете використовувати будь-який кислий фруктовий сік, навіть лимонний. Але не залишайте його на шматочках занадто довго. Проколи вилкою дозволяють соку і оцту проникнути глибше всередину продукту.
Як тільки ви закінчите з обробкою соком ананаса і бальзамічним оцтом, настане час для використання деяких спецій. Додайте сіль, перець (чорний або червоний), коріандр та інші приправи, які вам подобаються. Спочатку посипте їх на одній стороні, потім швидко переверніть м’ясо і обробіть іншу сторону. Якщо у вас більше вільного часу, втирайте прянощі в шматочки пальцями, щоб вони проникали глибше.
Рекомендується також посипати трохи коричневого цукру, щоб зробити смак більш цікавим. Це оригінальний спосіб зробити мариноване м’ясо для шашлику, і його суть описана нижче.
За секунди до того, як ви помістіть м’ясо на вугілля, бризніть кілька крапель оливкової олії (від 10 до 20) на кожен шматочок. Це викличе чудову хімічну реакцію, яка, поряд з соком ананаса, зробить смак шашлику прекрасним.
Зачекайте, поки дрова прогорять і утворюються вугілля. Тепер швидко помістіть шматочки м’яса на дуже гарячий гриль змащеній маслом стороною вниз. В цей момент може ненадовго з’явитися полум’я, але це нормально. Навіть якщо воно триває протягом 10-20 секунд, залиште м’ясо в спокої. Це потрібно для того, щоб сталася реакція Майяра.
Хімічний процес названий на честь хіміка Луї-Каміля Майяра, який вперше описав його в 1910-х роках, намагаючись відтворити синтез біологічного білка. Цукор, який ви додали до ананасовому соку, реагує з амінокислотою в м’ясі і утворює складну суміш, дуже схожу на карамель. Ця реакція широко застосовується в харчовій промисловості.
Однак це відбувається тільки при температурі 150 °C і вище, тому вугілля повинні бути дуже гарячими. Метою додавання оливкової олії є короткочасне загоряння вугілля, піднімає температуру вище 150 °C на 10-30 секунд.
Не перевертайте м’ясо занадто часто. Загалом, ви не повинні перекидати його з одного боку на іншу більше чотирьох разів, перш ніж знімати. Чим більше ви будете його рухати, тим жорсткіше і щільніше воно стане, оскільки буде витікати сік.
