Рис не даремно називають разом з пшеницею і кукурудзою третім «хлібом». Він є повсякденною їжею для трьох мільярдів жителів нашої планети. В основному рис замість хліба використовує населення Азії. Ви, напевно, помітили, як мало позначаються прожиті роки на зовнішності японців, в’єтнамців, тайців. А все тому, що в рисі, який азіатські народи вживають щодня, міститься багато корисних речовин. Крім того, в цьому зерні абсолютно немає глютену – білка, який є сильним алергеном. Але щоб корисні властивості максимально повніше перейшли від зерна до готового блюда, треба знати, як варити рис. Цей процес складний і простий одночасно. Якщо ви будете знати всі секрети, то вам приготувати його не складе труднощів. Однак коли ви візьметеся за справу непідготовленим, то у вас на виході вийде половина каструлі підгорілої каші, над якою будуть плавати в каламутній воді напівсирі зерна. Для того щоб цього не сталося, і була написана ця стаття. Ми розповімо про те, як варити рис у каструлі, мультиварці, духовці; для суші, запіканок, гарнірів, паельї, молочних каш. Адже різні страви вимагають особливого підходу до зерна.
Вибір сорти рису
Цей злак культивується людиною вже багато тисячоліть. Його додають в супи, готують основні гарячі страви і гарніри, подрібнюють на борошно і навіть роблять з нього десерти. Тому немає нічого дивного в тому, що селекціонери вивели кілька сотень сортів рису. Крім того, існує ще кілька способів первинної обробки зерна, які теж позначаються на його кулінарних властивості. Тому перед тим як варити рис, підійдемо з усією серйозністю до вибору відповідного сорту. Зібралися готувати плов? Хочете, щоб рис на гарнір був розсипчастим? Тоді вибирайте Басматі, Девзиру. Дуже хороший для гарнірів під соусом і салатів сорт Жасмин – білі розсипчасті зерна мають ніжний аромат. Арборіо підходить для паельі і різотто. Його трохи овальні, майже круглі зерна мають середню клейкість. Для супів, дитячих молочних каш і запіканок беріть сорт Камоліно. З-за підвищеного вмісту крохмалю рис виходить клейким. Є і російські сорти, вирощувані в Краснодарському краї. А якщо ви вирішили подати рис як основне блюдо, виберіть сорт Цицания водна. Це дикий злак з темним, майже чорним зерном. Він вважається самим смачним і ароматним.
Первинна обробка зерна
Сортів рису дуже багато. І для зручності кулінари крупу поділяють на три категорії. Це рис з довгими, овальними та круглими зернами. Перша категорія використовується тоді, коли ви хочете отримати розсипчасту кашу або плов. Друга – для салатів, супів, особливих страв типу італійського різотто або іспанської паельї. І, нарешті, круглозерные сорти, які ідеальні для пудингів, запіканок, суші і в’язких каш. Але рис, перш ніж поступити в продаж, проходить ще і первинну обробку. Так, розрізняють шліфовану крупу. Вона швидко вариться, але в результаті обробки (зняття корисного верхнього шару) втратила більшість своїх цінних якостей. Нешліфований рис вимагає тривалого варіння, але виходить дуже смачним. Суші і роли робляться із спеціально обробленого зерна. Перед тим як варити рис на гарнір, переконайтеся, що він не дроблений. З останнього готують тільки пудинги і в’язкі каші. Найбільшою популярністю у кулінарів користується пропарений рис. Його піддають тепловій обробці гарячим повітрям, а потім шліфують. В результаті зерно готується швидко, але і зберігає свої корисні властивості.
Найпростіший, але і дорогий спосіб приготування
Оскільки в Європі багато хто не знає, як варити рис на гарнір, харчопром випускає крупу у спеціальних мішечках. Зерно попередньо замочується і промивається. Потім його фасують в пакетики з дрібними дірочками. Ці мішечки розраховані на те, що крупа розбухне, збільшиться в об’ємі. Так що зварити рис у пакетиках зможе не тільки недосвідчена господиня, але навіть дитина дошкільного віку. Потрібно поставити на вогонь каструлю з водою. Коли рідина закипить, посолити її і покласти цілий мішечок. В інструкції зазначено час, необхідний для варіння певного сорту рису. Але ви самі без праці розпізнаєте, коли він буде готовий. Раніше наповнений наполовину мішечок стане «пузатим». Вимикаємо вогонь. Підчепивши виделкою вушко мішечка, витягуємо його на тарілку. Розрізаємо пакет і заправляємо смачний рис маслом або соусом. Плюси такого способу приготування очевидні: мінімум клопоту, так і каструля залишається майже чистою. Ні пригорання, ні ризику того, що зерно залишиться сируватим. А єдиний мінус – ціна.
Як варити рис у каструлі. Підготовка зерна
Готувати розвісну крупу можна різними способами. Розглянемо спочатку перший, найпоширеніший. Навіть у длиннозерном рисі міститься крохмаль, який при контакті з гарячою водою перетворюється у клейстер. Він не тільки склеює крупинки, але і не дає іншим продуктам проникнути вглиб. Тому такий рис виходить ще і несмачним, прісним. І зерно необхідно завжди промивати. Якщо у вас волею випадку мається тільки круглий рис, з великим вмістом крохмалю, то її слід ще й замочити. Те ж саме кулінари рекомендують робити і з нешлифованными сортами. Заливаємо рис холодною водою так, щоб рідини було на два пальці вище зерна. Розмішуємо і залишаємо на годину-дві, а іноді і на ніч. Якщо ви думаєте про те, як зварити пропарений рис розсипчастим, то цей крок можна пропустити. Але вам необхідно промити його гарненько, поки вода, яка стікає, не стане абсолютно прозорою. Найкраще це робити в частому ситі. Замочений рис трохи набубнявіє, а вода стане молочно-білої. Зіллємо її і промиємо зерна в дрібному ситі.
Вибір посуду
Оскільки зараз ми розглядаємо, як варити рис на гарнір в каструлі, то насамперед потрібно розповісти про матеріал, з якого вона повинна бути зроблена. Відразу ж відкидаємо алюмінієві і мідні ємності. Нам потрібна каструля, яка б добре тримала всередині тепло. Бажано, щоб вона була не класичної циліндричної форми, а напівкруглої. Ідеальним для варіння розсипчастого рису буде чавунний казанок або сотейник. Підійде і гусятниця, незважаючи на свою довгасту форму. Заздалегідь подбайте про кришці для каструлі. Вона повинна прилягати щільно, утримуючи пар всередині. Здається, що ми надто прискіпливі у виборі посуду? Але ж успіх страви безпосередньо залежить від термічного режиму всередині каструлі. Зерно вариться не від вогню, а від впливу пари. До речі, плов готують тільки в казанку.
Як варити рис на воді: пропорції
Отже, ми вибрали відповідний сорт крупи. Залили зерна. Промили їх. Знайшли добрий казанок. Що далі? Для страви не менш важливим, ніж сорт зерна і вибір підходящої посуду, є правильне співвідношення крупи і води. Відповісти однозначно тут не вийде. По-перше, якщо ви замочували зерно пару годин, воно ввібрало в себе рідину. Тому води потрібно додавати в пропорціях один до одного. А якщо ми тільки промили зерно, то співвідношення змінюється. В такому разі на склянку рису потрібно дві або три чашки води, залежно від виду. Сорт і первинна обробка зерна мають велике значення. Способи того, як варити круглозерний рис Басматі, дуже відрізняються. Але найголовніше, що впливає на пропорції води і зерна, так це блюдо, яке ви задумали приготувати. Але це зовсім не означає, що в розсипчастий плов вам потрібно влити менше рідини, ніж належить. Рис під час варіння турбувати не рекомендується. Варто зняти кришку – і пар випарується. Пізніше ми розповімо, як варити рис для суші.
Готуємо дуже розсипчасту кашу
Промиті довгі зерна засипаємо в казанок. Наливаємо в два рази більша кількість окропу. Солимо – для склянки рисового крупи цілком вистачить неповної чайної ложечки. Як варити довгозерний рис, щоб зробити його розсипчастим? Нам важливо якомога швидше знову досягти температури кипіння. Тому робимо великий вогонь. Коли закипить, варимо сім хвилин. Заважаємо один раз. Зменшуємо вогонь до мінімуму, казанок накриваємо. Більше рис не чіпаємо. Засікаємо чверть години для шліфованого і пропареного зерна, 25 хвилин – для коричневого і золотистого. Вимикаємо вогонь під каструлькою. Піднімаємо кришку і, не заважаючи кашу, кладемо на її поверхню одну-дві столові ложки вершкового масла. Знову накриваємо казанок і чекаємо ще 20 хвилин. За цей час крупа вбере в себе залишки вологи, а масло розтопиться, і каша у вас вийде крупинка до крупинці!
Робимо суші
Основним інгредієнтом цього японської страви є рис. І якщо ми його погано приготуємо, то навіть майстер високого класу не зможе звернути з нього хороші роли. Промиваємо в семи водах круглозернистий рис. В ідеалі це має бути японський сорт Акіта Комачи, але підійде також американський продукт “Келроуз” або вітчизняний “Оріон”. Вода, в якій ми миємо зерна, повинна бути прохолодною, оскільки гаряча прибирає потрібний нам крохмаль. Тепер розглянемо, як варити рис для суші. Спочатку ми замочуємо зерна. Зауважте, в цій же воді ми будемо і варити рис. Співвідношення рідини і круп має бути рівне. Замочувати потрібно в холодній воді на кілька годин. Потім ставимо каструлю на великий вогонь. Заважаємо раз, потім накриваємо каструлю і більше не чіпаємо. Через 15-20 хвилин, коли ви помітите, що пара стало виділятися менше, вимикаємо вогонь. Але кришку не піднімаємо ще з чверть години. І тільки після цього основу для суші перекладемо з каструлі в дерев’яну ємність.
Готуємо різотто
Для італійського блюда крупу заливають не водою, а бульйоном. Так що готуємо його заздалегідь з курки, яловичини, морепродуктів або грибів. Ми вже описували, як варити круглозерний рис для суші. Але італійське блюдо вимагає особливого підходу. Для нього, як вважають гурмани, підходять тільки сорти Арборіо, Віалоне Нано і Карнаролі. Тільки в них міститься 2 види крохмалю. Однак можна приготувати цілком смачне різотто і з краснодарської круглої крупи. Готується страва на сковороді. Розігріваємо в ній великий шматок вершкового масла. Додаємо шинковану цибулю. До неї можна приєднати моркву і часник, але це за бажанням. Коли цибуля стане напівпрозорим, всипаємо рис. Для цієї страви крупи промивати не можна – крохмаль повинен залишитися на зернах. Перемішуємо. Смажимо, поки рисові зерна не стануть напівпрозорими, як намистини стеклярусу. Вливаємо півсклянки білого сухого вина. Продовжуємо смажити, поки рідина не випарується. Вливаємо ополоник гарячого бульйону. Як варити рис далі? Дерев’яною лопаткою перемішуємо по колу вміст сковорідки. Коли бульйон не вбереться, додамо ще ополоник. Коли рис буде готовий до ступеня аль денте, додамо інші інгредієнти. Це може бути зелений горошок, морепродукти, гриби. Через 17 хвилин варіння знімаємо сковороду з вогню. Рівно через хвилину додамо в блюдо нарізане шматочками вершкове масло і посиплемо тертим сиром. Перемішаємо і подаємо до столу.
Використовуємо кухонні девайси
Ми вже розповіли про спосіб приготування крупи в каструлі в сковороді. Настав час розглянути, як варити рис у мультиварці. Крупу промиваємо, як зазвичай. Засипаємо його в чашу мультиварки. Води повинно бути в два рази більше, ніж крупи. Якщо хочете отримати в’язку кашу на пудинг або для молочної суміші, рідина повинна бути холодною. Але якщо ви плануєте приготувати розсипчастий гарнір, то дивіться ще раз інструкцію про те, як варити довгозерний рис. Відразу ж солимо блюдо, додаємо в нього потрібні спеції і – обов’язково – ложку вершкового масла. Включаємо на агрегаті програму «Рис» або «Плов». Опускаємо кришку і чекаємо звукового сигналу.
Готуємо в мікрохвильовці
Ми вже розглянули, як варити рис у мультиварці. Але є і інші кухонні девайси, з допомогою яких можна приготувати смачну страву без особливих клопотів. Наприклад, мікрохвильова піч. Промиємо рис під проточною водою. Помістимо в посуд, придатну для використання в мікрохвильовці. Наллємо туди і воду в співвідношенні 2:1. Посуд не накриваємо. Ставимо її в піч. Закриваємо дверцята. Включаємо агрегат на найвищу потужність. Готуємо 10 хвилин. Переводимо агрегат на низьку потужність. Готуємо ще з чверть години.
