Секрети приготування мяса для шашлику

Шашлик — це різновид смаженого м’яса, популярна в Росії і більшості інших колишніх радянських республіках. Він традиційно готується на мангалі — коробці, подібної вогневої ямі, з використанням деревного вугілля або дров. Як правило, для нього використовується яловичина, свинина або баранина, розміщені попередньо в кислий маринад на ніч.

Напевно багато хто стикався з такою проблемою, що м’ясо для шашлику ставало сухим і жорстким при обсмажуванні. Як же цього уникнути?

Якщо не говорити про методи приготування або обладнанні (в цьому більш компетентні професіонали), то головну роль відіграє правильно підібраний маринад. Багато інгредієнтів у складі впливають на м’ясо таким чином, що його волокна стають ніжними.

Любителі шашликів повністю згодні з тим, що хороший маринад є ключовим фактором для отримання соковитого і ніжного продукту на вугіллі. Звичайно, можна купити готову суміш або оброблене м’ясо в магазинах, але багато народні рецепти можуть запропонувати набагато більш цікаві варіації.

Щоб зробити шашличне м’ясо смачним і соковитим, використовуються самі різні інгредієнти: від кефіру до оцту і гранатового соку. Деяким людям подобається використовувати пюре з цибулі, зроблене в кухонному комбайні, в той час як інші використовують цибульні шматочки на шампурах.

Отже, як замаринувати шашлик, щоб м’ясо було м’яким? Як правило, до складу маринадів входять наступні компоненти.

Фрукти

Небагато знають про те, що яловичина стає дуже ніжною, якщо додати в неї м’якоть ківі. Вважається, що цей фрукт, як і кислі яблука, містить ферменти, які розчиняють білок і сполучну тканину і дозволяють зробити м’ясо буквально тане в роті. Так можна підготувати відмінний шашлик з яловичини. Щоб м’ясо було м’яким, замаринуйте його в суміші з фруктового пюре і улюблених спецій. Можна використовувати скибочки ківі або яблук. Просто зробіть невеликі надрізи в м’ясі і розподіліть шматочки фруктів в них, залиште на кілька годин.

Цитрусові

Кисла м’якоть цитрусових є ключовим інгредієнтом деяких маринадів. Ви можете використовувати її як самостійно, так і в поєднанні з соєвим соусом. Особливо добре такий маринад підійде для шашлику з курки.

Єдине застереження полягає в тому, що не потрібно маринувати шашлик в цитрусовому соку занадто довго, інакше кислота зруйнує волокна в м’ясі і змінить його текстуру.

Йогурт

При використанні йогурту ви можете отримати ніжне ароматне м’ясо, яке буквально відвалюватися від кісток. Комбінація кислоти і кальцію в цьому продукті активує ферменти, що допомагають зруйнувати білок. Це відмінна ідея, як замаринувати м’ясо для шашлику.

Соєвий або азіатський рибний соус

Замість солі або розсолу спробуйте використовувати соєвий або рибний азіатський соус — вони додають аромат і солоність, а також пом’якшують м’ясо. Для оригінального смаку ви можете замаринувати м’ясо для шашлику в соєвому соусі, лимонному соці і коричневому цукрі. Смак свинини буде вельми оригінальним, якщо витримати її в суміші з рибного соусу і вищевказаних компонентів.

Газовані напої

Звичайно, солодкі газованої води не є традиційним інгредієнтом для маринаду, але їх активні речовини дозволяють приготувати ніжне м’ясо. Для свинячих або курячих шашликів спробуйте використовувати суміш «Коли», апельсинового і лимонного соку. Кислота в продуктах пом’якшує м’ясо, а цукор додає йому легку насолоду. Це також дуже гарна ідея, як маринувати м’ясо для шашлику.

Можна використовувати складні маринади, що включають в себе кілька різних активних компонентів.

В африканському стилі

На відміну від звичного нам шашлику, південноафриканський браай готується не на шампурах, а на металевій решітці. Але процес по своїй суті ідентичний: спочатку невеликі шматочки м’яса для шашлику (свинини або яловичини) обробляють маринадом, потім їх смажать на вугіллі. Процес приготування не викличе утруднень навіть у новачка.

В першу чергу помістіть м’ясо у велике блюдо і проткніть його вилкою з обох сторін. Потім додайте від 5 до 10 крапель ананасового соку на кожен шматочок і проткніть їх знову. Не повертайте м’ясо протягом цього часу, залиште його на 10-20 хвилин. Потім переверніть, додайте сік ананаса, зробіть отвори виделкою з іншого боку. Почекайте ще 10-20 хвилин, перш ніж переходити до наступного кроку.

Після обробки ананасовим соком зробіть те ж саме з невеликою кількістю бальзамічного оцту. Цей крок не є суттєвим, але він додає хороший смак м’яса для шашлику (свинині або будь-якому іншому).

Ананасовий сік і бальзамічний оцет злегка кислі, і завдяки цьому вони пом’якшують м’ясо. Кислота допомагає зруйнувати його структуру. Якщо ви не вживаєте ананаси, то можете використовувати будь-який кислий фруктовий сік, навіть лимонний. Але не залишайте його на шматочках занадто довго. Проколи вилкою дозволяють соку і оцту проникнути глибше всередину продукту.

Як тільки ви закінчите з обробкою соком ананаса і бальзамічним оцтом, настане час для використання деяких спецій. Додайте сіль, перець (чорний або червоний), коріандр та інші приправи, які вам подобаються. Спочатку посипте їх на одній стороні, потім швидко переверніть м’ясо і обробіть іншу сторону. Якщо у вас більше вільного часу, втирайте прянощі в шматочки пальцями, щоб вони проникали глибше.

Рекомендується також посипати трохи коричневого цукру, щоб зробити смак більш цікавим. Це оригінальний спосіб зробити мариноване м’ясо для шашлику, і його суть описана нижче.

За секунди до того, як ви помістіть м’ясо на вугілля, бризніть кілька крапель оливкової олії (від 10 до 20) на кожен шматочок. Це викличе чудову хімічну реакцію, яка, поряд з соком ананаса, зробить смак шашлику прекрасним.

Зачекайте, поки дрова прогорять і утворюються вугілля. Тепер швидко помістіть шматочки м’яса на дуже гарячий гриль змащеній маслом стороною вниз. В цей момент може ненадовго з’явитися полум’я, але це нормально. Навіть якщо воно триває протягом 10-20 секунд, залиште м’ясо в спокої. Це потрібно для того, щоб сталася реакція Майяра.

Хімічний процес названий на честь хіміка Луї-Каміля Майяра, який вперше описав його в 1910-х роках, намагаючись відтворити синтез біологічного білка. Цукор, який ви додали до ананасовому соку, реагує з амінокислотою в м’ясі і утворює складну суміш, дуже схожу на карамель. Ця реакція широко застосовується в харчовій промисловості.

Однак це відбувається тільки при температурі 150 °C і вище, тому вугілля повинні бути дуже гарячими. Метою додавання оливкової олії є короткочасне загоряння вугілля, піднімає температуру вище 150 °C на 10-30 секунд.

Не перевертайте м’ясо занадто часто. Загалом, ви не повинні перекидати його з одного боку на іншу більше чотирьох разів, перш ніж знімати. Чим більше ви будете його рухати, тим жорсткіше і щільніше воно стане, оскільки буде витікати сік.

Азіатський варіант

Цей рецепт маринаду для м’яса (шашлику) є традиційним в Узбекистані, і він дуже простий, в порівнянні з деякими іншими варіантами приготування. Незважаючи на те що у східній традиції повинна використовуватися баранина, ви можете взяти будь-яке м’ясо. На 3,5 кг вирізки вам буде потрібно 4 великі цибулини.

Розріжте м’ясо на кубики розміром 3 на 4 див. Видаліть з них будь-які надлишки жиру. В іншому випадку вони можуть спалахнути на вугіллі. Очистіть цибулини і використовуйте кухонний комбайн або гострий ніж, щоб нарізати їх обручками. Додайте 1 ложку (чайну) солі, улюблену приправу (можна використовувати магазинну суміш спецій для м’яса), 0,5-1 ч. л. меленого червоного перцю і солодкої паприки, вичавіть сік половинки лимона і влийте 20 мл рослинного масла.

Змішайте всі інгредієнти вручну і покладіть в суміш м’ясо. Залиште його в маринаді не менш як на чотири години. Це дозволить згодом приготувати смачний шашлик з баранини. Щоб м’ясо було м’яким іноді, як бачите, треба докласти деякі зусилля.

Потім надіньте кубики баранини на шампури, поділяючи їх між собою шматочками цибулі. Очистіть всі зайві залишки маринаду, оскільки вони будуть горіти при приготуванні. Такий шашлик зазвичай готують на відкритому полум’ї. На відміну від попереднього рецепту, тут необхідно часто обертати шампури, щоб забезпечити рівномірне приготування м’яса.

Грецький варіант

У Греції шашлик носить назву сувлаки, і там він популярний не менше, ніж у нас. Існує безліч традиційних рецептів, які дозволяють зробити чудове блюдо на вугіллі.

Отже, як замаринувати шашлик, щоб м’ясо стало соковитим? В першу чергу використовуйте найкращий зріз м’яса, який ви можете собі дозволити, і маринуйте його з додаванням великої кількості цибулі. Додайте трави, спеції і, нарешті, воду.

Додавання води дозволяє всім інгредієнтам краще взаємодіяти між собою і вбиратися в м’ясо, зберігаючи його соковитим. Сіль, додана до цибулі, випускає його соки. Крім того, він містить кислоту, яка здатна пом’якшувати білкові волокна.

Ви можете додати більше кислих продуктів в маринад, але при використанні гарного м’яса вам це не знадобиться. Нарешті, рекомендується посипати шашлик гострої паприкою прямо на вугіллі. Якщо все це здається вам занадто просто, використовуйте газовану мінеральну воду замість водопровідної.

Отже, щоб приготувати шашлик з вищевказаних порад, вам потрібно:

  • 2 кг баранини або будь-якого іншого м’яса (вирізка);
  • 4 лаврових листа, розірвані навпіл;
  • 4 нарізані цибулини;
  • 2 чайні ложки солі;
  • 2 чайні ложки перцю;
  • 2 столові ложки оливкової олії;
  • 1-½ склянки води;
  • пекуча паприка.

Як замаринувати м’ясо для шашлику по-грецьки і обсмажити його

У великій мисці змішайте м’ясо, нарізану цибулю, лавровий лист, сіль, масло і воду. Руками добре перемішайте і розітріть компоненти, приберіть в холодильник на кілька годин.

Після настроміть шматочки м’яса для шашлику на металеві шампури по 6-7 штук на кожен. Підготуйте мангал. Помістіть в нього вугілля і дайте йому розігрітися протягом приблизно 30 хвилин або поки він не стане білим. Помістіть шампури на мангал і смажте м’ясо до повної готовності. Час приготування залежить від температури розпеченого деревного вугілля. Не давайте м’яса горіти! Під час приготування посипте шматочки паприкою.

Грузинський варіант

Шашлик особливо популярний у Грузії, і там є безліч способів попередньої підготовки м’яса. Традиційно його роблять з баранини, яловичини або свинини, повільно обсмажуючи її на гарячому вугіллі. Деякі з рецептів вимагають обробки м’яса прямо перед приготуванням, але ідеальний маринад робиться заздалегідь. Для нього вам знадобиться:

  • 2 кг свинячої лопатки або іншого м’яса;
  • 3 білих цибулини (нарізаних);
  • сіль і перець;
  • 3 лимона;
  • 5 лаврових листів;
  • 1 чайна ложка меленого коріандру;
  • 1 столова ложка сушеного чебрецю;
  • дрібно порубана зелень кропу;
  • 1 літр пива або води.

Процес приготування грузинського шашлику

Підготуйте м’ясо для маринування. Вимийте його і видаліть жили і зайвий жир. Наріжте його на кубики розмірами 3 х 3 х 3 див.

В об’ємній і глибокої емальованому або фарфоровому посуді посипте м’ясо великою кількістю солі і перцю, додайте лавровий лист. Розташуйте шматочки шарами, розділеними кільцями цибулі. Полийте кожен шар соком одного лимона. Зберігайте в холодильнику не менше 12 годин, але не більше двох днів. Так ви отримаєте хороше мариноване м’ясо для шашлику.

За кілька годин до обсмажування дістаньте м’ясо з холодильника і приправте його коріандром, чебрецем і кропом. Потім надіньте кубики м’яса на шампури, розміщуючи між ними кільця цибулі з маринаду. Якщо у вас немає шампурів, ви можете замінити їх тонкими гілками дерева листяних порід.

Помістіть шампури на мангал. Вугілля повинен бути гарячим, але полум’я не має. Повертайте шампури поступово, щоб просмажене м’ясо з усіх боків. У процесі приготування поливайте шашлики пивом або водою і лимонним соком. Коли м’ясо стане рум’яним, зробіть невеликий розріз ножем на найбільшому шматочку. Якщо його середина має світло-рожевий (не червоний) колір, а сік, що витікає прозорий (без крові), ваш шашлик готовий.

Естонський варіант

Найчастіше при підготовці м’яса для шашлику багато сперечаються про те, чи варто використовувати оцет. Цей варіант передбачає його додавання. Оцет злегка сушить м’ясо, тому потрібно додати в маринад багато цибулі. Також не рекомендується використовувати вирізку, не містить прожилки жиру. Це основні правила приготування шашлику з свинини, щоб м’ясо було м’яким.

Традиційний гарнір буде складатися з свіжого вареної картоплі і салату з огірків і помідорів з додаванням сметани, а також кетчупу. Для приготування шашлику по естонському рецепту вам буде потрібно:

  • 1 кг свинини з прожилками жиру;
  • 4 великі цибулини;
  • 2-3 зубці часнику;
  • 2 столові ложки оцту;
  • 2 чайні ложки дрібнодисперсного солі;
  • 1 чайна ложка свіжомеленого чорного перцю;
  • 1 чайна ложка цукру.

Готуємо шашлик по-естонськи

Нарізати свинину на товсті скибочки, потім на дрібні шматки розміром приблизно 4 на 4 див. Покладіть у велику миску.

Очистіть цибулю і наріжте тонкими кільцями. Додайте в миску з подрібненим часником, сіллю, перцем і цукром. Полийте оцтом зверху.

Тепер надіньте гумові рукавички і розтирайте м’ясо і цибульні кільця близько 10-15 хвилин, щоб цибуля пустив сік, а приправи вбралися в свинину. М’ясо повинно поміняти свій темно-червоний колір на більш світлий відтінок. Накрийте миску і залиште маринуватися шашлик протягом 24 годин.

Наколіть шматки м’яса на шампури і смажте на гарячому вугіллі до повної готовності.

Туркменський варіант

Туркменістан, імовірно, одна з тих країн, де вперше почали готувати таке блюдо, як шашлик. Його сміливо можна вважати рідною для Центральної і Західної Азії. Основна техніка його приготування тут також передбачає попереднє маринування м’яса в кислому рідини за кілька годин до обсмажування. Традиційно для шашлику використовується баранина, але ви можете взяти яловичину або свинину, курку або навіть рибу.

На шампури часто додають до м’яса шматки цибулі або болгарського перцю. Завдяки такому сусідству, воно залишається соковитим і набуває різноманітні смакові відтінки. Отже, для туркменського шашлику з м’яса яловичини або баранини вам потрібно:

  • 500 г баранини або яловичини без кісток, розрізаної на кубики (5 х 5 х 5 см);
  • 1 цибулина великого розміру, нарізана;
  • ¼ Склянки червоного винного оцту;
  • ¼ Склянки сухого червоного вина;
  • 3 зубці часнику, подрібненого;
  • ½ Чайної ложки меленого коріандру;
  • ¼ Чайної ложки подрібненого перцю (необов’язково);
  • ½ Пучка петрушки (дрібно порубати);
  • ½ Чайної ложки солі;
  • ½ Чайної ложки меленого чорного перцю;
  • ¼ Склянки рослинного масла.

Приготування страви туркменського

Змішайте всі інгредієнти в скляній мисці. Накрийте і залиште маринуватися в холодильнику від кількох годин до однієї доби.

Після злийте маринад і протріть м’ясо паперовими рушниками. Приберіть з нього маринад і цибулю. Рівномірно розподіліть шматочки на чотири шампура і обсмажте на мангалі (переважно використовувати деревне вугілля) протягом приблизно 15 хвилин, періодично повертаючи їх. Покладіть готові шампури з м’ясом на блюдо і негайно подавайте. В якості гарніру покладіть гарячий корж і овочевий салат.

Варіант з томатами і червоним вином

Терту цибулю в часниковому маринаді на червоному вині допомагає пом’якшити м’ясо, яке іноді може стати жорстким в процесі обсмажування. Цей рецепт – оригінальний відповідь на питання про те, як замаринувати шашлик, щоб м’ясо було соковитим. Для його реалізації вам потрібно:

  • 4 зубці часнику (подрібнені);
  • 4 помідора, натертих на крупній тертці;
  • 1 середня цибулина, терта на крупній тертці;
  • 1 склянку сухого червоного вина;
  • 1/4 склянки дрібно посіченою кінзи;
  • 1 чайна ложка подрібненого червоного перцю;
  • 1 чайна ложка висушеної орегано;
  • 1 чайна ложка паприки;
  • 2 кг безкісткового м’яса (свинини або будь-якого іншого), розрізаного на кубики 5 х 5 х 5 см;
  • рослинна олія;
  • сіль і мелений перець;
  • лаваш для сервірування.

Приготування м’яса в червоному вині

У великій мисці змішайте часник, помідори, цибуля, вино, подрібнену кінзу, червоний перець, орегано і паприку. Додайте м’ясо і добре розмішайте руками. Накрийте кришкою і залиште на ніч.

Розподіліть м’ясо на восьми металевих шампурах, залишаючи невелику відстань. Збризніть його оливковою олією і приправити сіллю і перцем. Смажте на помірній температурі, повертаючи час від часу, близько 30 хвилин. Подавайте з гілочками зелені і гарячої коржем. Ви також можете використовувати цей рецепт, щоб зробити м’ясо в духовці, як шашлик. Для цього замаринуйте свинину чи яловичину з вищевказаних інструкцій, потім розкладіть на деко, трохи змащене маслом, і випікайте шматочки 30-40 хвилин.