Чому, коли ми хочемо скуштувати справжньої італійської піци, то набираємо номер телефону служби доставки? Або ж виходимо в місто в кафе? Та тому, що коли ми намагаємося приготувати піцу вдома, у нас частенько виходить товстий слов’янський відкритий пиріг з начинкою. Теж їстівний і навіть смачний, але все ж не зовсім те, що ми хотіли. Правильне тісто на піцу повинно бути тоненьким, трохи хрусткою і при цьому ніжним і м’яким. Начинка має другорядне значення. З тим же самим набором продуктів можна спекти і пиріжки. Але тільки тісто робить кулінарний виріб піцою. Як же навчитися робити таку основу? У чому її секрет? Невже потрібно витратити роки, щоб стати піццайоло – дипломованим майстром з приготування цього виду випічки? Зовсім ні! Приготувати тісто для піци, як в піцерії, може будь-яка людина, навіть не володіє особливими кулінарними талантами. Просто потрібно знати деякі особливості, нюанси замісу такої основи. Про них і розповість наша стаття.
Короткий огляд рецептів
Тісто для піци, на відміну від основи для іншої випічки, має свої особливості. Воно повинно бути дуже еластичним. Тобто настільки гнучким, щоб ви, взявшись за один край тіста, могли розтягнути колобок широкий пласт, тоненький, як марлеву тканину. З іншого боку, така основа повинна бути міцною. Адже тісто служить «кошиком» для начинки. Корж ні в якому разі не повинен прилипати до листу. Тому в список інгредієнтів завжди потрібно включати даний оливкова олія. У більшості рецептів тіста для піци згадуються дріжджі. Завдяки цим бактеріям основа виходить повітряної і легкою. Але є і рецепти, в яких роль дріжджів грають кисломолочні продукти, насамперед кефір. Що стосується інших інгредієнтів, то вони базові. Звичайно, багато піццайоло вважають, що слід брати суміш звичайної борошна і «дурум» – з твердих сортів пшениці. Але це не суть важливо. Головне, що потрібно для правильного тесту, так це оливкова олія, пшениця, дріжджові або молочнокислі бактерії, вода, сіль і цукор. Вважаєте, що заміс тіста – це довго, клопітно і вимагає якийсь віртуозності? Є рецепти, за якими ви можете викладати начинку на основу піци вже через двадцять хвилин. Втім, він тільки виграє, якщо ви попрацюйте над ним на чверть години довше. А зараз ознайомимося з окремими рецептами.
Тонке тісто у рекордні терміни
Кулінари воліють не мати справи з дріжджами, вважаючи заміс тесту з ними довгим і складним заняттям. Бактеріальна культура дуже примхлива, любить суворий температурний режим і гине від найменшого протягу. Дріжджам потрібно і час, щоб прокинутися. Вони довго розмножуються, піднімаючи своєю активністю основу. Але дріжджове тісто буває здобним і безопарним. Останній спосіб – більш простий. І щоб приготувати дуже швидке тісто для піци, скористайтесь сухими дріжджами.
З’єднаємо пакетик цього порошку з борошном (175 грамів) і дрібкою солі. У склянку з 125 мл води додати столову ложку оливкової олії. В сухі інгредієнти увіллємо рідкі. Замісимо тісто до однорідності в мисці. Потім перекладемо його на присипану борошном поверхню столу. Продовжуємо заміс ще три хвилини. Формуємо колобок, змащуємо її оливковою олією. Кладемо в миску, яку прикриваємо харчовою плівкою. Ставимо на сорок хвилин у тепле місце. За цей час тісто збільшиться в об’ємі в два рази. Місимо ще дві хвилини. Розкачуємо в тонкий пласт, формуємо бортики піци. Викладаємо начинку і запікаємо.
Експрес-тісто
Якщо у вас вже приготовлена начинка, то роботу з основою піци можна почати з включення духовки. Не встигне вона розігрітися до 130 градусів, як у вас вже буде сирої напівфабрикат. У мисочці змішуємо дві чайні ложки сухих дріжджів і одну – цукру. Заливаємо стандартним склянкою теплої води. Найбільш оптимальна температура рідини – 40-45 градусів. Немає термометра? Не біда: спробуйте воду пальцем. Має бути дуже тепло, але не пекуче гаряче. Розмішуємо дріжджі з цукром, даємо постояти хвилин десять. Щоб вийшло смачне тісто для піци, 350 грамів (або два з половиною склянки) борошна просіваємо в миску. Так ви не тільки розіб’єте грудочки, але і наситите порошок киснем. Вымешаем борошно з чайною ложечкою солі. Сипку суміш додамо до дріжджів. Не забудемо підлити дві столові ложки оливкової олії. Швидко вимішуємо тісто. Як тільки вийшла однорідна структура, даємо відстоятися п’ять хвилин. Розкачуємо дуже тонке тісто для піци. Переносимо на деко, змащуємо оливковою олією. Випікаємо п’ять хвилин. Потім змащуємо соусом, викладаємо начинку. Відправляємо допекаться до готовності ще на десять хвилин.
Рецепт опари з медом
Лише трохи ускладнимо собі роботу, зате який приголомшливий результат! Дріжджове тісто для піци виходить тонким і ніби листковим, хрустким зовні, але м’яким і ніжним зсередини. Якщо ви не знаєте, що таке опара, пояснимо. Ми даємо можливість дріжджам прокинутися і активізуватись ще до того, як почнемо заміс. При такому способі приготування тісто виходить ще більш повітряним. Зазвичай роблять опару з допомогою теплої, підсолодженого цукром молока. Але в цьому рецепті ми активуємо дріжджі (пакетик сухого продукту на 7 грамів) натуральним медом (столова ложка). Змішаємо обидва інгредієнта і заллємо склянкою теплої води. Важливо, щоб рідина була не холодною, інакше дріжджі не прокинуться. А гаряча вода, вище 50 градусів, просто знищить всю колонію. Розмішуєм опару виделкою і залишимо в теплому місці без протягів на п’ять хвилин. Про те, що дріжджі «заробили», ви дізнаєтеся з того, що на поверхні рідини з’явилася легка пінка.
Заміс тіста
Використовуємо з користю ці п’ять хвилин, поки опара готується. Просеем в миску три склянки борошна, змішаємо її з двома пучками солі. Вливаємо столову ложку оливкової олії. Розмішуємо. Додаємо опару. Вимішуємо тісто. Спочатку воно здасться вам занадто крутим. Але не турбуйтеся: дайте йому відстоятися близько сорока хвилин в теплому місці. Тісто повністю змінить свою текстуру. Воно стане м’яким, податливим і дуже еластичним. Правда, таке тісто для піци на дріжджах досить примхлива і вимоглива до температурного режиму навколишнього середовища. Тому, щоб не ризикувати, розігріваємо духовку на сто градусів, потім вимикаємо її і ставимо миску з накритим вологим рушником колобком всередину. Через сорок хвилин виросло тісто ще раз обминаємо і розгортаємо в тонкий пласт. Формуємо піцу. Випікаємо її не менше чверті години при високій температурі (220 градусів).
Дріжджове тісто для піци з вершковим маслом
Спочатку нагріваємо до 35 градусів половину склянки молока. Розчиняємо в ньому пакетик сухих дріжджів або 15 грамів свіжих. Вершкове масло нагріваємо до рідкого стану. Нам потрібні дві столові ложки цього продукту. Не забуваємо, що оптимальна температура для життєдіяльності дріжджових бактерій – це 45 градусів. Тому перш ніж вливати розтоплене масло в молочну суміш, злегка охолодити його. Розмішуємо і починаємо порційно підсипати муку. Все має піти не менше 200 грамів, не рахуючи тієї, якої ви будете припорашивать робочу поверхню в процесі замісу. Не забудемо приправити тісто на піцу дрібкою солі. Дамо колобку відстоятися близько сорока хвилин. Щоб тісто не обвітрилося, змащуємо її рослинним маслом. Після цього його ще разок обминаємо і розкочуємо. Якщо у вашій мікрохвильовій печі є режим «Конвекція», то піцу на такому тесті можна приготувати і з допомогою такого кухонного девайса.
Трохи історії
Як випливає з історичних документів, коржі з розташованими на них сезонними овочами і шматочками м’яса або риби пекли ще в античній Греції. Потім це блюдо прижилося в Стародавньому Римі. Не був забутий рецепт «плоского хліба» і в Середні століття. А з 17 століття, коли в Європі стали повсюдно вживати в їжу помідори, піца з обіду бідняків перетворилася в насолоду гурманів з аристократичних кіл. За довгі століття існування страви з’явилися різноманітні рецепти замісу тіста. Всі вони походять з одного набору продуктів і навіть їх пропорцій. Але ось алгоритм дій пекаря іншого. Давайте приготуємо тісто на піцу так, як роблять це італійські майстри. Справа ця трудомістка, але наші зусилля окупляться сторицею.
Класичний рецепт замісу
Борошно (бажано з твердих сортів пшениці) просіваємо на стіл. На вершині такої гірки робимо поглиблення. Додаємо дріжджі. Одночасно замішуючи борошно від периферії до центру, підливаємо поперемінно то теплу воду, то оливкова олія першого віджиму. Тісто стиснеться в тугий клубок. Солимо і місимо його хвилин десять. Тут потрібні сильні чоловічі руки. Безжально мнемо тверде тісто, з силою б’ючи ним об стільницю. Але навіть після десяти хвилин такої роботи воно залишиться «гумовим». Не переживаємо з цього приводу. Тісто ділимо на дві-три частини. Кожен шматок скачуємо в колобок, щільно загорнути у харчову плівку або кладемо в герметично закривається контейнер. Поміщаємо в холодильник на ніч. На наступний день з кожного шматочка формуємо корж. Правильне, класичне тісто на піцу потрібно розгортати без допомоги скалки. Взявшись за край шматочки, підкидає його обертальним рухом. Від цього дуже еластичне тісто розтягується в тонкий пласт. Італійський уряд всерйоз подумує про те, щоб ввести знак якості DOC щодо піци, як на вино. Справжній запатентований продукт повинен вымешиваться тільки руками, без качалки, а виріб випікатися тільки на дровах в спеціальній печі.
Тісто на кефірі
Молочнокислі бактерії з тим же успіхом распушивают борошняну основу, що і дріжджові. До того ж вони не примхливі і не вимагають тривалого відстоювання. Так що візьмемо як основу тесту кефір, сметану, кисле молоко і навіть свіже молоко. Спочатку розглянемо перший рецепт.
Тісто для піци на кефірі готують так. На сковорідці розтопити п’ять столових ложок маргарину або спреду. Вогонь повинен бути дуже маленьким, жир не повинен кипіти. В широку миску наливаємо склянку кефіру. Він може бути будь-якої жирності. При виборі кисломолочного продукту шукайте етикетку з написом «біо». Це означає, що в кефірі міститься колонія живих бактерій. Вбиваємо в миску яйце. Перемішуємо до однорідності. Вливаємо розтоплений маргарин. Знову перемішуємо. Починаємо просіяти прямо в миску дві склянки борошна. Додаємо дрібку солі. Коли тісто досягне консистенції, досить густий для того, щоб місити руками, переміщаємо його на стіл. Поверхня потрібно заздалегідь присипати борошном. Таке тісто не потребує відстоюванні. Його можна відразу ж розкачати і формувати пиріг.
На молоці
Як вже згадувалося вище, рецепти тесту для піци без дріжджів теж численні. Як же зробити основу для пирога на свіжому молоці? Заздалегідь просіваємо дві склянки борошна на стіл у вигляді гірки. Підмішуємо до нього чайну ложечку солі. У миску вбиваємо два яйця. Трохи підігріваємо сто мілілітрів молока. Вливаємо тонким струмком в яйця. Молоко ні в якому разі не повинно бути гарячим, інакше білок згорнеться. Добре вимішуємо. У борошняний гірці робимо воронку. Вливаємо в неї – не відразу, а окремими порціями в два-три прийоми – молочно-яєчну суміш. Замішуємо тісто круговими рухами, підсипаючи борошно від периферії гірки до її центру. Навіть коли утворюється тугий колобок, не припиняймо працювати ще десять хвилин. Час від часу долоні присипаємо борошном, щоб тісто не липло до пальців. Колобок загортаємо у вологу тканину і залишаємо на чверть години при кімнатній температурі. Таку піцу випікають при меншій температурі, ніж зроблену на дріжджовому тісті. Достатньо, якщо ви розігрієте духовку до 180 градусів. В залежності від товщини виробу на приготування потрібно від 20 хвилин до півгодини. До речі, тісто для піци на молоці відмінно зберігається. Для цього покладіть колобок в кульок і тримайте його в холодильнику. Термін придатності продукту – чотири дні.
Тісто на воді
Не забуваємо, що піца довгий час була їжею бідняків. А тому і продукти для її основи були самими бюджетними. У цьому рецепті ми трохи відступимо від цього правила і введемо в список інгредієнтів яйце. Так тісто для піци без дріжджів буде більш міцним.
В широкій і глибокій мисці змішуємо яйце, по одній чайній ложечці солі і цукру. Вливаємо 50 мілілітрів оливкової олії. Всю масу збиваємо. Додаємо склянку (200 мл) води. Знову добре збиваємо. Важливо, щоб масло з водою увійшли до з’єднання. Коли маса стане однорідною, додаємо, просіваючи, дві склянки борошна. Замішуємо пружне тісто. Якщо воно продовжує липнути до рук, додаємо склянку борошна. Розкачуємо тісто відразу ж. Формуємо коло з бортиками, змащуємо соусом, розкладаємо начинку піци. Випікаємо при температурі 180-190 градусів. На виготовлення пирога може знадобитися 20 хвилин.
Дуже хрустке тісто
Приблизно у другій половині 18 століття піца перейшла з хатин бідняків під палаци аристократії. В пиріг стали класти не тільки сардинки та залишилися після вчорашнього вечері сир і ковбасу. У хід пішли моцарелла, камамбер, благородний рокфор, а з м’яса – прошутто, салямі та інші делікатеси. Зміни торкнулися не тільки начинки, але й тіста для піци. В основу стали додавати пряні трави, а замість дріжджів або молочної сироватки – біле вино. Давайте розглянемо один з таких аристократичних рецептів. Процес замісу тіста відбувається звичайним способом. Але продукти трохи інші. Розпушувачем у нас будуть служити не дріжджі, а винні бактерії і порошок для печива.
Перш за все на стіл просіваємо дві частини звичайного пшеничного борошна і одну частину кукурудзяної. Саме остання і надає готовому тісту такий апетитний хрускіт. В борошняну гірку підмішуємо сіль, столову ложку сухого орегано і пачку розпушувача (порошку для печива). На вершині робимо поглиблення. Вливаємо туди дві третини теплої води. Вимішуємо, підкидаючи борошно від периферії до центру. Додаємо одну третину склянки білого вина. Наливаємо оливкову олію. Вимішуємо енергійно, поки тісто не перестане липнути до рук і стане податливим, як теплий віск. Розкачуємо, укладаємо начинку і випікаємо, як зазначено в класичному рецепті.
Американська піца
У 19 столітті разом з сицилійськими остарбайтерами, які масово емігрували в США, це блюдо добралося і до Нового Світу. В Америці любителі фастфуду швидко оцінили переваги піци. Ситно, смачно, різноманітно. Самим «пиццерийным» містом уславився Чикаго. Саме там додумалися продавати сегменти пирога. Так за ціну однієї піци можна було спробувати різні начинки. Після Другої світової війни піцу в США стали продавати повсюдно. Зараз це блюдо займає в рейтингу популярності друге місце після бургера. Також в Америці стали робити дуже високі борти тістяного кола. У таку піцу можна було вкласти багато начинки, як на бутерброд. Зазнав зміни і рецепт тіста для піци. Основа для пирога стала більш пишною. Корж в такий піці виходить більш високим. Як зробити тісто по-американськи?
Розчиняємо в половині склянки теплої води по одній чайній ложечці солі і цукру. Виливаємо в миску, в якій будемо вимішувати тісто. Додаємо туди ж дві столові ложки оливкової олії. В окрему ємність просіваємо 200 грамів борошна. Змішуємо її з чайною ложечкою сухих дріжджів. Поступово підсипаємо суху масу до рідкої. Замішуємо тісто. Воно буде занадто м’яким, як на вареники. Накриваємо його рушником і залишаємо на півгодини в теплому місці. За цей час дріжджі «підійдуть», тісто збільшиться в об’ємі і стане більш пружним. Обминаємо його, промазуємо оливковою олією. Залишаємо в теплому місці ще на 20 хвилин. Тісто ще більше збільшиться в розмірах. Розкачуємо його не дуже тонко, формуючи піцу розміром 30 сантиметрів у діаметрі. Випікаємо при 180 градусах близько 25 хвилин.
