Салати, як страва з’явилися дві тисячі років тому, в теплих країнах, де у кухарів було багато свіжої зелені і овочів. Спочатку такі закуски заправляли олією, для пом’якшення смаку. Але потім соуси для салатів стали множитися з збільшенням рецептів цих останніх страв. Але в північних країнах (на жаль, до них відноситься і Росія) більшість людей продовжують користуватися кількома заправками. Це майонез, сметана, рослинна олія або оцет. Але чи знаєте ви, що в салатах заправка має важливе значення? Саме соус підкреслює смак страви і іноді повністю змінює його. Не вірите? Навіть якщо ви тільки і вмієте готувати, що олів’є та «Цезар», соуси для салатів допоможуть вам кожен раз подавати до столу «нове блюдо. Але потрібно знати, які заправки до чого підходять. У даній статті ви знайдете цікаву добірку рецептів різних дрессингов. Вони згруповані за типами салатів, якими їх доречно заправляти.
Універсальні дрессинги. Ароматне масло
Як правило, ці соуси найбільш древні. Найчастіше вони складаються з одного інгредієнта. Це рослинне масло, сметана, винний оцет або лимонний сік. Осібно стоїть майонез, який хоч і вважається універсальною заправкою для салатів, складається з кількох інгредієнтів. Винахідливе людство не заспокоїлося, і стало вигадувати різні дрессинги на основі цих перерахованих «простих» соусів. Так з’явилося ароматичне масло для салатів. В інших країнах можна придбати в магазині часникове, перцевий, розмаринове, базиліковим та інші види. Ця універсальна заправка хороша тим, що вже ввібрала в себе весь аромат сушених трав. І такі домашні соуси для салатів робляться дуже просто. Можна заготовити їх про запас, з різними смаками. Ось рецепт базилікового олії. У чисту і суху пляшку засовуємо два стебла сушеного базиліка. На додачу можна також всипати дрібку інших трав. Але обов’язково сушених, оскільки сік свіжих рослин почне бродити і зіпсує весь продукт. Олія оливкова (можна соняшникова, але обов’язково рафінована, без запаху) нагріваємо до сорока градусів. Як тільки пальцю стане гаряче, вимикаємо вогонь під каструлькою. Наливаємо олію в пляшку з травами. Гарненько укупориваем. Ставимо в прохолодне місце. Через тиждень їм можна користуватися.
Майонез
Це ще один універсальний соус. Їм можна заправляти майже всі салати, в тому числі і улюблений усіма «Олів’є». В магазинному майонезі багато солі і всяких стабілізаторів. Так що краще приготувати його самому. Початковий рецепт, винайдений у французькому місті Майоне, поступово обріс численними варіаціями. Цей соус тепер готують на яйцях або ж зовсім без них, а також на жовтках. Весь секрет майонезу полягає в тому, щоб змусити рослинна олія перетворитися в суспензію. Думаєте, це під силу тільки фабричним агрегатів? Давайте зробимо майонез, універсальний соус для салату. В домашніх умовах його теж готують. Справжні гурмани вважають, що компоненти для нього потрібно збивати тільки вручну, віночком, тому що лопаті електричного міксера нагрівають продукти псують смак. Але, в принципі, кухонний девайс (в тому числі і блендер) прискорить справу. З яйця відокремлюємо жовток. Разбалтываем його. Починаємо маленькими порціями додавати оливкову або соняшникову олію. Збиваємо, поки жир повністю не розчиниться в яйці. На одне яйце потрібно 250 мл рослинного масла. Поступово колір і структура маси почне змінюватися. Вона стане густішим і жовтіше. Збиваємо охолоджений білок з сіллю. Додаємо в густий соус, домагаючись потрібної консистенції. Під кінець додаємо різні спеції (факультативно лимонний сік, гірчицю в порошку, перець тощо). І знову збиваємо.
Айолі
Слід знати, що сам майонез є основою для безлічі соусів для салатів. Середземноморський айолі – один з них. Але майонез – універсальний соус. Їм можна заправляти як м’ясні, рибні, так і легкі овочеві салати. Айолі ж, з-за своєї жирності і насиченого часникового смаку, підходить не до всіх страв. Їм прийнято заправляти м’ясні салати, а також закуски з макаронами або відварною картоплею. Зробити його дуже просто, якщо у вас є блендер. У чашу опускаємо п’ять зубців часнику, три жовтки і трохи солі. Збиваємо. Починаємо потроху додавати оливкове масло, поки не вийде густа суспензія. Під кінець доливаємо трохи лимонного соку. Знову збиваємо. Як стверджують гурмани, саме соусом айолі заправляв свій винахід Люсьєн Олів’є, який тримав у 19 столітті трактир в Москві.
Вінегрет
Для російської людини це слово означає особливий вид закуски на основі буряків. Але у французькій кухні вінегрет — це класичний соус для салату. Дресинг воістину універсальний: їм можна заправляти як холодні овочеві закуски, так і теплі, з використанням м’яса і риби. На основі вінегрету також можна готувати і більш складні соусу. Давайте розглянемо класичний рецепт. Сама назва «вини-грі» складається з двох слів. Вино і жир (тобто рослинне масло) – це дві головні складові соусу. Кладемо в чашу міксера дві чайні ложечки гірчиці (краще діжонської), присмачую чорним меленим перцем і щіпкою солі. Вливаємо столові ложки винного оцту. Збиваємо. Починаємо потроху додавати близько ста мілілітрів оливкової олії, не вимикаючи міксер. Якщо ви в готовий вінегрет покришіть фету (половину склянки) та додасте сушеної зелені петрушки і орегано, то вийде заправка «Середземноморська». Якщо ж замість винного оцту будете використовувати бальзамічний, а під кінець додайте лимонний сік, вийде дресинг «Провансальський».
Соус для салату «Цезар» в домашніх умовах. Класичний рецепт
Ця легендарна закуска народилася на кордоні Мексики та США в минулому столітті. І знаменитої її зробили не основні інгредієнти (листя салату Ромен, пшеничні крутони і сир пармезан), а саме дресинг. Його секрет – особливим способом зварених яйця. Вони піддаються мінімальній тепловій обробці. Закип’ятіть воду і вимкніть вогонь. Тут же покладіть туди яйце. Відміряйте рівно 60 секунд. Витягніть яйце з гарячої води і дайте полежати в кімнатній температурі хвилин десять. Уб’ємо його в чашу міксера. Як бачимо, жовток залишився повністю сирим. А білок залишився рідким, але перестав бути прозорим. Саме таким чином приготовлене яйце і зробило соус для салату «Цезар» знаменитим. В автентичному рецепті все цим дресінгом і обмежувалося. А сам салат «Цезар» робився так. Плоске блюдо натиралось часником. На нього рвали руками салатні листя. Їх сбрызгивали оливковою олією, лимонним соком, поливали яйцем. Зверху терли пармезан і посипали підсмаженими в маслі крутонами.
Сучасні соуси для салату «Цезар»
Закуска отримала світову популярність, і багато ресторани включили її в своє меню. Багато кухаря вирішили збільшити поживну цінність» оригінального салату, і стали включати в нього різні поживні інгредієнти. Так з’явився «Цезар» з відвареної курячої грудкою. Не менш популярною стала закуска з креветками, підкопченим лососем або малосольною сьомгою. Є навіть варіант з підсмаженою беконом. Видозмінювався і початковий рецепт соусу для салату «Цезар». В залежності від того, з чим ви будете готувати закуску – з м’ясом, рибою або морепродуктами – підбирайте і дресинг. Ось примірна інструкція з приготування. Розбиваємо в чашу блендера відповідним чином підготовлене яйце. Додаємо порубаний зубчик часнику, сік одного лимона, чайну ложечку діжонської гірчиці і чотири анчоуса. Збиваємо масу. В кінці додаємо дрібку тертого сиру пармезан. Занадто складний соус для салату «Цезар» врівноважується тим, що сама закуска робиться елементарно. Рвемо руками листя Ромена, змішуємо їх з шматочками лосося або сьомги. Поливаємо дресінгом. Викладаємо сухарики.
Заправки для салатів зі свіжих овочів або на основі трав
Звикли присмачувати закуски подібного типу сметаною або майонезом? Є чимало інших смачних дрессингов. В якості прикладу візьмемо соус для «Грецького» салату. Цю закуску пробував хоча б раз кожен чоловік. Крупно порізані помідори, кільця чорних оливок, кубики сиру «Фета». До такого набору продуктів найбільше підходить соус на основі «Вінегрет». Але оцет ми будемо використовувати бальзамічний, для додання пряної нотки. У миску наллємо з чверть склянки цього інгредієнта. Додаємо два подрібнених або пропущені через прес зубчики часнику, дві чайні ложечки коричневого тростинного цукру, по щіпці солі і чорного перцю. Збиваємо. Починаємо підливати маленькими порціями оливкова олія «екстра вірджин». Невпинно працюємо віночком до утворення рідкої суспензії. Можна для вишуканості додати в цю суміш лимонний сік або рідкий мед з соєвим соусом в пропорції 1 до 2.
Заправки для теплих салатів
У таку закуску кладеться один гарячий інгредієнт, як правило, м’ясний. Дрессинги теж повинні бути відповідними, такими, які б дозволили страви довгий час залишатися теплим. Розглянемо цей тип заправок на прикладі соусу для салату з куркою. Робимо класичний «Вінегрет». Головку часнику обираем від верхніх брудних лусочок або чистимо повністю. В останньому випадку збризкуємо оливковою олією. Відрізаємо підстава головки часнику. Не розбираючи на зубчики, загортаємо у фольгу і печемо приблизно двадцять хвилин при 220 градусах. Розгортаємо. Мнемо часник виделкою, додаємо до вінегрету разом з трьома столовими ложками тертого пармезану. Всю масу ще раз збиваємо.
Закуски з цыплячьей грудкою
Зауважимо, що до теплого салату з куркою підійдуть і інші універсальні заправки. Це той же майонез або класичний «Вінегрет». Але ніжна дієтична курятина також буде ідеально поєднуватися з соусом для салату «Цезар», грецькими «Цациками», угорської сумішшю з оливкової олії (70 мл), темного винного оцту (3 ст л), кетчупу (4 ст. л.), тростинного цукру (1 ст. л.) і сухої паприки (1 ч. л.). Спробуйте також теплі салати із заправкою «Дижонский бра». Потрібно збити по три столові ложки гірчиці з цільними зернятками і білого винного оцту. Здобріть сіллю і перцем. Поступово вливайте половину склянки оливкової олії, збиваючи масу віночком. Під кінець додайте пучок сушеного чебрецю.
Салати на основі рису або макаронів
Така закуска сама по собі дуже ситна. Але рисова крупа або варені макарони потребують хорошою «змащення». До такого типу закусок підійде соус для салату «Цезар», але більш легкий, на основі натурального йогурту. Яйця для такої заправки можна відварити круто і дрібно посікти. Підготуйте до салату з копченої скумбрії, яблук і макаронів фарфалья соус, який називається шалот. Фактично це той же вінегрет, але винний оцет там використовується білий, а не червоний. А ще в дресинг втручається дрібно нарубаний цибулю-шалот. Ідеально покрити поверхню рисових зерен соуси і пасти на основі майонезу. Ось заправка, яка називається «Зелена богиня». У чашу міксера складаємо: по половині склянки майонезу і сметани; м’якоть дрібно порізаного авокадо; жменю посіченою зеленню петрушки; три пера молодого лучка; три анчоуса. Вливаємо столову ложку соку лимона, приправляємо перцем, солимо. Збиваємо до гладкої однорідності.
Салати із суміші трав
Зараз в магазинах продаються готові мікси з зелені. Туди входять салатні листя, рукола, базилік, інші їстівні трави. Таке асорті вже готове до вживання. Але чим його заправити? Соуси для салатів з трав краще робити такими ж легкими, як і сама страва. Ось типовий рецепт для такого міксу. Змішуємо в рівних пропорціях кефір і сирний сир. Це може бути бринза (тоді менше соліть салат), фета, моцарела. Підійде і звичайний фермерський сир. Гарненько розімніть сир виделкою. Змішаємо з кефіром. Додамо дрібно порубаний зубчик часнику, сухі прянощі (орегано, чабер).
Салати м’ясні
У цьому випадку нам підійдуть заправки, інгредієнтами яких є помідори (як свіжі, так і у вигляді томатної пасти або кетчупу) і перець. Якщо в закусці присутній свинина або сосиски, додамо пікантність блюду з допомогою гірчиці і майонезу. У продажу є чимало соусів для салатів з м’ясом. Це і лігурійський песто, який можна приготувати вдома, порубавши в блендері листя зеленого базиліка, зубчики часнику і підсмажені горішки. Можна включити в цю суміш і чорні маслини без кісточки. Коли інгредієнти перетворяться в однорідну масу, розводимо її до потрібної консистенції оливковою олією. Для м’ясних закусок підійдуть також соусу: кавказька аджика, мексиканська сальса, угорська паприковая паста та інші.
Замість висновку
Ось ми і навчилися робити соуси для салатів. Рецепти дрессингов дуже численні, але не варто ставитися до них як до якоїсь догмі. Ви можете міняти інгредієнти або їх пропорції по своєму смаку. Орієнтуйтеся на те, що саме ви хочете підкреслити в салаті. Ніжність весняного редиски свіжих огірочків? Тоді заправте салат йогуртом або кефіром, змішаним з сиром. Хочете нейтралізувати жирність свинини? Гірчиця додасть їй пікантності. Айолі зробить будь салатик, навіть з простої зелені, дуже ситним.
